2017 27
Sie
El maíz azul

W ogrodzie zaczynają już dojrzewać kolejne setki kolb, a zapasy z zeszłego roku jeszcze nie znikły…

Kilogramy niewykorzystanej kukurydzy skłoniły więc do przyjrzenia się sprawie „od kuchni”, bo choć zdawałoby się, że wystarczy zmielić na mąkę, dolać wody i będzie nadawać się do wszystkiego, od tortilli po kluski – to niestety, nie dość, że nic z tego nie wychodzi (nic, czyli paćka która nie trzyma się kupy) to, jak się okazuje, w porównaniu z odpowiednio przerobionym ziarnem ma znacznie mniej wartości. O przepis na ogórki można by spytać babcię, ale o niebieską kukurydzę trzeba już spytać indian… (albo Wujka Google, bo znajomy Meksykanin nie wiedział 🙂 )

Środkowoamerykańscy indianie kukurydzę używali wcześniej robiąc z niej tzw. Masa Harina – jest to kukurydza poddana nixtamalizacji czyli zmiękczaniu i oddzieleniu łuski z ziarna przez roztwór silnej zasady. Skrobia i białka stają się lepiej przyswajalne, podobnie jak niacyna, wapń, żelazo, miedź i cynk. Dzisiaj do przetwarzania jej na dużą skalę używane jest w tym procesie wapno palone, dawniej przygotowywano ją w ługu (woda z popiołem drzewnym, tradycyjnie jałowcowym, ale praktycznie nadaje się każdy popiół z drzew liściastych).

Popiół odmierzamy w zależności od jego „mocy”, im świeższy, tym kukurydza lepiej przereagowuje. Świeży popiół zadziała w proporcji objętościowo 1:1, starszy nawet 2:1.

Przesiewamy…

Wsypujemy do kukurydzy i zalewamy wodą do konsystencji gęstej zupy (tylko na tyle rzadkiej by na dnie nie przypalała się zbyt łatwo). W tym momencie jeśli ług był mocno zasadowy kukurydza od razu zmieni kolor na zielony.

Podgrzewamy do zagotowania i zostawiamy do ostudzenia. Następnie ziarna płuczemy na sicie z popiołu i jest – półprodukt do wszystkiego, po przekręceniu przez maszynkę mamy elastyczne ciasto  do tortilli, kotletów, pierogów, makaronu, chleba, tarty, omletów, ciastek… z naszego repertuaru na razie tyle, reszta poszła do zamrożenia. Masa harina przechowywana jest również po wysuszeniu i roztarciu na mąkę.

 

2017 22
Cze
Czarna herbata z wierzbówki

Koporsky tea, koporski czaj, Iwan czaj, Russian tea – czyli rosyjska herbata z fermentowanych liści wierzbówki kiprzycy. 🙂

Substancje w niej zawarte to m.in. karotenoidy, wit. C, B, żelazo, miedź , mangan, taniny, flawonoidy, fitoncydy, nienasycone kwasy tłuszczowe. Internet mówi o całej masie prozdrowotnych właściwości rosyjskiej herbaty: likwiduje ból głowy, zmniejsza ciśnienie krwi, uspokaja, oczyszcza krew z toksyn, zapobiega przerostowi gruczołu krokowego, łysieniu androgennemu, nadmiernej keratynizacji naskórka, wzmacnia włosy, poprawia wydolność układu odpornościowego, pomaga likwidować skutki przejedzenia i nadużywania alkoholu, działa przeciwzapalnie… 

Jest całkiem smaczna poza tym, moim zdaniem lepsza niż klasyczna czarna herbata. 🙂

Ze względu na smak i właściwości lecznicze znana i ceniona w Europie dużo dłużej niż herbaty chińskie i indyjskie. Na początku XX wieku całkowicie wyeliminowana przez konkurencję z powodu rozpowszechniania fałszywych informacji o szkodliwości rzekomego dosypywania białej glinki przez rosyjskich producentów. W wyniku kampanii i zmian politycznych w owym czasie rynek herbaciany został przejęty przez azjatyckich plantatorów.

Wierzbówkę na herbatę poddaje się pot. fermentacji (a tak naprawdę – oksydacji, następuje łączenie się związków z tlenem i liście brązowieją), Dopiero gotowa i ususzona podczas przechowywania może dodatkowo ulec wolnej fermentacji – najlepsza jest podobno po miesiącu.

Proces wygląda następująco:

Po zebraniu liście pozostawia się na kilka godzin żeby zwiędły, roluje się/zgniata/lub kroi by wszystkie puściły sok.

Ułożone grubą warstwą w słoikach lub miskach pozostawia w ciepłym miejscu do 2 dni, przykryte wilgotną szmatką. (Sprawdzi się lekko podgrzany piekarnik, jogurtownica, szklarnia…)

  Moment w którym najlepiej jest zatrzymać proces następuje, gdy wszystkie liście zmieniły kolor i czuć owocowo-herbaciany zapach. Trzymane za krótko będą po zaparzeniu bardziej cierpkie i kwaśne, a za długo – intensywne i gorzkie, mogą też zacząć gnić.By sprawdzić która wersja jest najlepsza – różny czas przetrzymywania w słoikach.

Proces zatrzymuje temperatura 65C i wyższa, nie można więc ich przegrzać gdy nie są gotowe – a gdy są, wyciągamy, kroimy, rozkładamy na blachach i suszymy.

Zaparza się jak normalną herbatę.

Kwitnie czerwiec-lipiec, pora więc na zapasy na zimę. 😉

2016 1
Lis
Deszczyk pada, słonko świeci…

… mały Maciek masło kleci 🙂

A Wy, kiedy ostatnio robiliście masło?

2016 29
Mar
Wielkanoc

Tym razem śniegowego zająca nie będzie 🙂 Święta w wyjątkowo wiosennej pogodzie, ale zanim wyszliśmy na zewnątrz tradycyjne aktywności wewnętrzne, od ozdób i jajek zaczynając (drapanych w tym roku brak – jakoś nie miałem czasu)…

… na wypiekach kończąc. Róże cuda były, ale na dokumentację całościową załapały się tylko bułki dyniowe i ciasto pasternakowe:

A na dworze było tak:

Krokusy

Drozd

2016 8
Lut
Karnawał jaskiniowców

Końcówka karnawału, więc tradycyjne tłustoczwartkowo-ostatkowe gwiazdki. No i wycieczka całą ekipą. To może najpierw wycieczka? Do jaskini?

Karolinie obiecaliśmy zdjęcie na blogu, więc ma osobno, nie w jakiejśtam galerii. I ze szkieletem niedźwiedzia jaskiniowego w tle:

Karolina na blog

A po jaskiniowych zmaganiach gwiazdki smażone na oleju. Przepis prosty:

  • szklanka mąki
  • szklanka wody/mleka
  • 2 jaja
  • cukier waniliowy
  • 3 łyżki cukru
  • łyżka oleju

Miksujemy na gładką masę o konsystencji ciasta naleśnikowego, rozgrzewamy olej i foremkę. Cała sztuka w odpowiedniej temperaturze – za niska lub za wysoka i gwiazdka się nie odklei.

... i do konsumpcji

2015 23
Gru
Natto – kontratak sfermentowanej soi

Tempeh pojawiał się tutaj już wiele razy, jako że na stałe wszedł do naszego menu a nawet został jednym z dań wigilijnych. Możemy zatem od niego zacząć, przedstawiając nasz obecny inkubator do robienia tempehu. Grzałka akwariowa grzeje warstwę wody, która oprócz stabilizacji temperatury parując utrzymuje odpowiednią wilgotność:

Pokrojony czeka na smażenie

Jednak nie o tempehu ma być a o nattō. To również produkt fermentacji soji, tym razem przez Gram-dodatnią tlenową pałeczkę Bacillus subtilis var. natto. Nattō jest jednym z najbardziej specyficznych dań kuchni japońskiej. Jak to ładnie ujęli twórcy Wikipedii: „Jego charakterystyczny zapach i ciągnącą się, kleista konsystencja mogą sprawić odpychające wrażenie na osobach nieprzyzwyczajonych.” Reakcje europejczyków na nattō rzadko bywają euforyczne, ale nam smakuje. W końcu nie takie świństwa już jedliśmy 😉

Świeże natto dotarło do nas dzięki uprzejmości naszej przyjaciółki Gosi, która przywiozła je ze sobą prosto z Japonii (no może nie prosto, natto miało przesiadkę we Wrocławiu do samochodu Ady). Można było je zjeść i na tym zabawa by się skończyła, ale to nie dla nas 😉 Jest – trzeba rozmnożyć!

Przy produkcji natto jeszcze ważniejsza niż przy tempehu jest sterylność –  Bacillus subtilis rośnie znacznie słabiej i wolniej niż inne bakterie, zwłaszcza wszechobecne Lactobacillus. Jeśli dostaną się one do naszej hodowli to koniec 🙁 Bacillus nie dość, że wolniej się namnaża, to nie toleruje kwaśnego środowiska, w którym czują się one jak ryba w wodzie. Zwłaszcza w temperaturze optymalnej do hodowli natto, czyli 38-45°C…

A więc zaczynamy. Początek jak przy tempehu – moczymy soję, gotujemy (kwestia pozbycia się łup była już gdzieś poruszana przy okazji tempehu, my łuskamy suchą i odwiewamy) i jeszcze gorącą (a zatem sterylną) jak najszybciej mieszamy (odcedzone ale mokre! w wyparzonej misce wyparzoną łyżką!) ze świeżo rozpakowaną porcją natto (można zalać gorącą wodą i wstępnie rozmieszać).

Całość wrzucamy do wyparzonego podziurkowanego woreczka (jak na tempeh) i do jogurtownicy (z lekko uniesionym wieczkiem, tak żeby był dostęp tlenu). U nas temperatura akurat stabilizuje się na optymalnych 40  stopniach.

Nattownica :)

Po 24h natto jest w zasadzie gotowe. Dla uzyskania ciągnącej konsystencji powinno jeszcze dojrzewać w lodówce (u nas przez noc, może dłużej – nawet do 7 dni).

Natto po dojrzewaniu w lodówceGotowe natto

I gotowe, jemy 🙂 Tradycyjnie podaje się z posiekaną szalotką, musztardą i sosem sojowym. Dla uwolnienia charakterystycznego smaku i aromatu (tego niezbyt odpowiadającego europejczykom 😉 ) niezbędne jest porządne wymieszanie przed jedzeniem. U nas znikło szybko; w tej chwili robi się już kolejna tura 🙂

2015 15
Paź
Zielone pomidory

Dość silne przymrozki zdołały skutecznie wykończyć naszą plantację pomidorów. Na krzaczkach pozostało jednak jeszcze sporo owoców. Te, które rokują nadzieję, zostały wydelegowane do dojrzewania na jednym z „kurowych”  stołów w oborze lub powieszone „za korzenie” z całymi zmarzniętymi krzakami tworząc malownicze choinki…

Dojrzewalnia Choinka

Pozostałe kilkadziesiąt(?) kg trzeba było na coś przerobić. Tradycyjna sałatka z zielonych pomidorów znudziła się nam po jakichś 20 słoikach. Postanowiliśmy kilkanaście kg przerobić hurtowo na całkiem sympatycznie wyglądający półprodukt:

  • 2,5kg zielonych pomidorów
  • 2 ząbki czosnku
  • bazylia

Pomidory miksujemy – możnaby je rozgotować, a potem zblendować. Tak było w oryginalnym przepisie, ale trwałoby wieki. Nasza modyfikacja jest szybsza.

Jako, że wyszło tego ok. 15 litrów, postanowiliśmy zagotować całość w naszym kociołku:

Podstawą jest mieszanie…

Deszczyk pada, słonko świeci Baba Jaga zupę kleci...

Deszczyk pada, słonko świeci
Baba Jaga zupę kleci…

Po zagotowaniu (do rozciapania) z czosnkiem i bazylią czas na słoikowanie:

I gotowe!

Gotowe!

2015 3
Paź
Huitlacoche

Azteckie nazwy brzmią dla mnie zawsze jakoś mrocznie, tajemniczo i niezbyt dobrze. Sprawdźmy… Huitlacoche [wym. łitlakocze]  to „zhiszpańszczona” wersja słowa pochodzącego z azteckiego języka Nahuatl: cuitlacochi – „śpiące gówno”… Przeczucie mnie nie myliło, z nazwy dobrze to nie wygląda. Ale czym właściwe jest?

Nawet najbardziej ulewny deszcz padający na pole kukurydzy nie jest  w stanie zmoczyć nasion, siedzących w  swoich kolbach, bezpiecznie okrytych skafandrem pochew liściowych. Czasem jednak  zdarza się, że kropli wody udaje  się wtargnąć jakimś cudem do środka i staję  się ona pożywką  dla głowni kukurydzy, która jest pasożytniczym grzybem, rosnącym wewnątrz kolby.

Aztekowie nazywali go  cuitlacochi a we współczesnym meksyku znany jest jako huitlacoche albo nieco ładniej: El Oro Negro – Czarne Złoto. Bo jest nim w istocie: delikatnie zdejmowane z kolby grzyby dusi się z cebulką podobnie jak pieczarki; są cenionym rarytasem meksykańskiej kuchni, znanym czasem pod nazwą meksykańska trufla. Znali go też indianie Hopi, hodowcy naszej czarnej kukurydzy, pod nazwą nanha. Gotowali je na parze a następnie smażyli w maśle do chrupkości.

Do rozwoju wymaga specyficznych warunków: optymalnej dla rozwoju grzyba temperatury (26°C–34°C) i uszkodzenia roślin (np. przez szkodniki, grad). Oba te warunki na naszym „trzysiostrowym” polu zostały spełnione: upalne lato a wcześniej plaga ślimaków, które mocno uszkodziły młode kukurydze. Nic więc dziwnego, że niektóre kolby wyglądają tak:

Głownia kukurydzy

Po odpakowaniu widać pojedyncze owocniki:

Huitlacoche Głowni kukurydzy

No to czas na kulinaria; w ojczyźnie zarażona kukurydza jest wielokrotnie cenniejsza od niezarażonej…

2015 23
Wrz
Buszując w zbożu

Buszując w zbożu (kukurydzy), szukaliśmy dyń – przyszedł czas na zbiór. Weszliśmy na pole z czarnymi myślami. Nasze dynie miały miesiąc opóźnienia – pierwsze sadzonki zmarzły w noc po posadzeniu do ziemi, a ponadto szturm ślimaków nieźle ponadgryzał kolejne. Spodziewaliśmy się więc znacznie mniejszego zbioru niż rok temu (około 380).

Na szczęście słoneczne dni nas uratowały (pomijam kwestie wynikającej z tego suszy) – mimo wcześniejszego zbioru niż rok temu naliczyliśmy około 350 sztuk! Małe nie zostały wliczone – kilkanaście zostało jeszcze w chaszczach dyniowych, wiele w całości zostało ukiszonych.

Mimo, że zdjęcia sugerują coś innego, nie tylko Duży Kuba zbierał te dynie ;).

 

Flota po pierwszym staciu.

Flota po pierwszym staciu.

I znów dynie rozpęzły się po pokoju:

Tymczasowy składzik

Tymczasowy składzik

A kwiaty to inna bajka...

A kwiaty to inna bajka…

Jeśli nie jedliście kwiatów dyni – żałujcie! My żałujemy, że zwlekaliśmy z tym do zbiorów. Męskie kwiaty (jak na zdjęciu) można zbierać przez cały okres wegetacji bez szkody dla produkcji owoców, jeśli będziemy pamiętać, żeby nie zbierać żeńskich kwiatów i zostawiać sporadycznie męskie (na przykład jeden na roślinie).

Przepis jest szybki i bajecznie smaczny. Usmażyć cebulę z kwiatami (wyjąć wcześniej pręciki), lekko posolić. Mają w sobie coś z grzybów, ale są delikatniejsze. Palce lizać.

2014 26
Gru
Kolędowy czas

Tak długo bez żadnego wpisu to chyba jeszcze nie było… Po przepełnionym wydarzeniami listopadzie przyszedł zupełnie niezimowy, tonący w błocie grudzień. I o czym tu pisać jak wszystko tonie w błocie? (Tak, wiem, mam zaległą opowieść o Trzech Siostrach… ale błoto nastraja depresyjnie i nic się nie chce)

W każdym razie wygląda na to, że z nastaniem Świąt zima powooooooli zaczyna sobie o nas przypominać. Ale Wigilia była całkowicie zupełnie niezimowa:

Skoro na dworze błoto, to czas do kuchni robić wigilijne potrawy. Tym razem całkowicie jarkowska (wszystkie składniki wyrosły w Stokrotkce) kombinacja z Trzech Sióstr:

  • kukurydza Hopi zmielona na … (no właśnie, na co? drobną śrutę, anglosasi nazywają to cormeal; nie jest to kaszka kukurydziana, bo sporo w tym bardzo drobnej mąki jak też większych kawałków) – 2 szklanki
  • średnia dynia Hokkaido, pokrojona w kostkę
  • fasolka Cherokee Trail of Tears – 1 szklanka namoczona na noc
  • 1/2 pora (zielone też!)
  • rozmaryn

Dynię gotujemy na parze na półmiękko, fasolkę w wodzie do miękkości. Teraz „ciasto” – zmieloną kukurydzę zalewamy 4 szklankami wody, dodajemy łyżeczkę soli (jedyny „niejarkowski” składnik) i na łaźni wodnej (w naszym przypadku metalowa miska na garnku z wodą) gotujemy do momentu kiedy zupka zacznie robić się sztywna 😉 co oznacza ok. 40-60 minut. W międzyczasie kroimy pora, podsmażamy na patelni z odrobiną rozmarynu, dodajemy dynię i fasolkę, smażymy chwilkę. Połowę „sztywnej zupki” rozsmarowujemy na natłuszczonej blaszce, na to wrzucamy dynię z fasolką i całą resztą po czym rozsmarowujemy na wierzchu resztę kukurydzy. Pieczemy 30 min w temperaturze 180 st.

(było super, znaczy należy wprowadzić do regularnego menu)

No a potem choinka…

Ale choinka!… i można świętować 🙂

Merry Christmas