Natto – kontratak sfermentowanej soi

Tempeh pojawiał się tutaj już wiele razy, jako że na stałe wszedł do naszego menu a nawet został jednym z dań wigilijnych. Możemy zatem od niego zacząć, przedstawiając nasz obecny inkubator do robienia tempehu. Grzałka akwariowa grzeje warstwę wody, która oprócz stabilizacji temperatury parując utrzymuje odpowiednią wilgotność:

Pokrojony czeka na smażenie

Jednak nie o tempehu ma być a o nattō. To również produkt fermentacji soji, tym razem przez Gram-dodatnią tlenową pałeczkę Bacillus subtilis var. natto. Nattō jest jednym z najbardziej specyficznych dań kuchni japońskiej. Jak to ładnie ujęli twórcy Wikipedii: „Jego charakterystyczny zapach i ciągnącą się, kleista konsystencja mogą sprawić odpychające wrażenie na osobach nieprzyzwyczajonych.” Reakcje europejczyków na nattō rzadko bywają euforyczne, ale nam smakuje. W końcu nie takie świństwa już jedliśmy 😉

Świeże natto dotarło do nas dzięki uprzejmości naszej przyjaciółki Gosi, która przywiozła je ze sobą prosto z Japonii (no może nie prosto, natto miało przesiadkę we Wrocławiu do samochodu Ady). Można było je zjeść i na tym zabawa by się skończyła, ale to nie dla nas 😉 Jest – trzeba rozmnożyć!

Przy produkcji natto jeszcze ważniejsza niż przy tempehu jest sterylność –  Bacillus subtilis rośnie znacznie słabiej i wolniej niż inne bakterie, zwłaszcza wszechobecne Lactobacillus. Jeśli dostaną się one do naszej hodowli to koniec 🙁 Bacillus nie dość, że wolniej się namnaża, to nie toleruje kwaśnego środowiska, w którym czują się one jak ryba w wodzie. Zwłaszcza w temperaturze optymalnej do hodowli natto, czyli 38-45°C…

A więc zaczynamy. Początek jak przy tempehu – moczymy soję, gotujemy (kwestia pozbycia się łup była już gdzieś poruszana przy okazji tempehu, my łuskamy suchą i odwiewamy) i jeszcze gorącą (a zatem sterylną) jak najszybciej mieszamy (odcedzone ale mokre! w wyparzonej misce wyparzoną łyżką!) ze świeżo rozpakowaną porcją natto (można zalać gorącą wodą i wstępnie rozmieszać).

Całość wrzucamy do wyparzonego podziurkowanego woreczka (jak na tempeh) i do jogurtownicy (z lekko uniesionym wieczkiem, tak żeby był dostęp tlenu). U nas temperatura akurat stabilizuje się na optymalnych 40  stopniach.

Nattownica :)

Po 24h natto jest w zasadzie gotowe. Dla uzyskania ciągnącej konsystencji powinno jeszcze dojrzewać w lodówce (u nas przez noc, może dłużej – nawet do 7 dni).

Natto po dojrzewaniu w lodówceGotowe natto

I gotowe, jemy 🙂 Tradycyjnie podaje się z posiekaną szalotką, musztardą i sosem sojowym. Dla uwolnienia charakterystycznego smaku i aromatu (tego niezbyt odpowiadającego europejczykom 😉 ) niezbędne jest porządne wymieszanie przed jedzeniem. U nas znikło szybko; w tej chwili robi się już kolejna tura 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *