Tempeh, czyli spleśniała soja

W telegraficznym skrócie: tempeh to ziarna soi, zmienione przez kultury grzyba Rhizopus oligosporus w odżywcze, zdrowe jedzenie obfitujące w doskonałej jakości białko roślinne (wartość odżywcza białka tempehu – 77, mięsa drobiowego – 64). O wartościach odżywczych, uniwersalności, smaku, zastosowaniach, przepisach i innych takich rozpisywał się nie będę – wszystko można znaleźć na stronie TempehService, tam też można zakupić tempeh lub starter potrzebny do samodzielnego wyprodukowania tempehu.

Sam tempeh do tanich jednak nie należy, zwłaszcza jeśli się od niego uzależnimy 😉 Nawet hodując samodzielnie musimy liczyć się z wydatkiem na starter rzędu 9zł/kg tempehu. Powstaje zatem pytanie: czy Rhizopus oligosporus da się namnożyć w warunkach domowych tak, aby przygotować własny starter? Postanowiliśmy to sprawdzić.

To gotowy tempeh z kupnego startera, inkubowany nieco dłużej niż normalnie (31 godzin) w optymalnej temperaturze 33°C. Ciemnoszare przechodzące w czarne zabarwienie to formujące się zarodniki Rhizopus oligosporus. Następnym razem stworzę cieńsze placki – zarodniki formują się w miejscach dobrego dostępu tlenu; widać, że środek jest ich pozbawiony (biały).

 

Tempeh został pokrojony na plasterki grubości ~0,5cm, a następnie spędził 16 godzin w elektrycznej suszarce do owoców. W momencie, gdy plastry zaczęły się kruszyć w rękach, zmieliłem go w młynku do kawy na proszek (widoczny na zdjęciu w miseczce  po prawej). Tak otrzymany proszek zmieszałem z mąką ryżową w stosunku 2 części mąki ryżowej : 1 część sproszkowanego tempehu i w słoiku zapakowałem do lodówki. To jest nasz wyhodowany starter.

Czas na test. 1 kg soi gotujemy, pozbawiamy łusek ( wszystko opisane na stronie TempehService ), moczymy kilka godzin, gotujemy ponownie i osuszamy na patelni. Wilgotne ziarna to podobno najczęstsza przyczyna niepowodzeń w hodowli! Teraz połówki ziaren po dodaniu 4 łyżeczek startera własnej produkcji i dokładnym wymieszaniu pakujemy do polietylenowego podziurkowanego woreczka i umieszczamy w zaimprowizowanym inkubatorze – w naszym przypadku jest to piekarnik, w którym zainstalowałem żarówkę 40W  sterowaną przez termoregulator do akwarium. Odpalamy urządenie i idziemy spać 🙂

Po około 22 godzinach tempeh okazuje się być gotowy! Co oznacza, że mamy własny starter w nieograniczonych ilościach! 🙂 Środek trochę za mało przerośnięty grzybem; przypuszczam, że winę za to ponosi  niedotlenienie (zbyt gruba warstwa soi) – raczej nie zbyt mało zarodników, bo na brzegach jest grzybni aż nadto. Po zważeniu – z 1kg całych niełuskanych ziaren soi otrzymaliśmy 1,31kg tempehu.

Polecam spróbować! Najpierw gotowy, lub z kupnego startera, a jak już się uzależnicie nic nie stoi na przeszkodzie, żeby grzyba namnażać samemu 🙂

 

13 myśli nt. „Tempeh, czyli spleśniała soja

  1. Kuba, rozwiniesz temat inkubatora dla rizosporusa?
    Czemu lampka? Czemu piec? Czemu termoregulator?

    Pytanie bonusowe:
    a nie masz pomysłu na aspergillusa oryzae?
    Skąd go wziąć? Pewnie tylko via sieć?

    • Teoretycznie da się prościej, ale: optymalna temperatura inkubacji to 33C, najprościej ją utrzymać termoregulatorem; niestety większość piekarników (w tym mój) nie potrafi stabilnie utrzymać tak niskiej temperatury (są za duże wahania). Czemu piekarnik? Bo wygodny, można na kratki wrzucić hodowlę 🙂 Choć to był w sumie tylko „proof of concept”, teraz pracuję nad adaptacją starej zamrażarki Mors (lepiej izolowana, mniejsze straty ciepła). Lampka nie jest najlepszą grzałką, ale najłatwiej dostępną; w wersji ‚final’ będzie kabel grzejny do terrarium.

  2. A, dziękuję. To ja chyba zostałabym przy prostszej wersji, lepiej współpracuje mi się z organizmami żywymi niż „techniką” 😉

    Podzielę się za to radą z „mojej” książki o fermentacji, skoro jesteś w tempehowym ciągu, może wypróbujesz?

    Mianowicie wmieszać 2 łyżki octu (winnego? jabłkowego?) na dwie i pół szklanki soi – na etapie wkładania do inkubatora. Ponoć kwaśne środowisko daje Rhyzopusowi przewagę nad bakteriami obecnymi w powietrzu.

  3. Szukam termoregulatora ponieważ ,też chce zrobić sobie inkubator do tempeh. Niestety te które znajduje nie mają cyfrowego wyświetlacza. Będę bardzo wdzięczna za podanie modelu termoregulatora jakiego Państwo używają, żebym mogła sobie kupić identyczny.

  4. W sumie ja sie jeszcze nie znam na tempeh ale kombinuje żeby zacząć eksperymentować 🙂 Do tej pory zrobiłam ino jogurt naturalny na mleku sojowym. Wspominam o tym bo jogurt robi się w podobnej temperaturze (ok.40st.), używając jogurtownicy/jogurtownika (koszt ok 100pln), może to jest również dobre rozwiązanie dla Was tempehów?:D

  5. Hej, czy kupowałeś już łuskane połówki ziaren czy też ziarna pękają na pół podczas suszenia po gotowaniu? Widać na zdjęciach, że w torebkach masz dużo połówek. Próbowałem już robić tempeh i była klapa – rozpadał się w rękach… Podejrzewam, że albo za wilgotne ziarna albo fakt, że u mnie większość ziaren była w cała a nie w połówkach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *